¿Por qué nos gustan o no los alimentos?

probar helados

Piensa en tu helado favorito o la marca de gazpacho que más te agrada. Recuerda los yogures que compras o la marca de pan de molde que tus hijos siempre piden. Está claro que estos alimentos os gustan, pero para poder decirnos cuáles son exactamente las características que te agrandan tendrías que parar y pensar con detenimiento. Esto es así porque frecuentemente emitimos nuestra sentencia favorable o adversa de forma casi inconsciente. Hoy vamos a reflexionar sobre ello y veremos algunas claves que nos ayudarán a comprender mejor el proceso que seguimos en la evaluación sensorial del sabor.

El sabor de los alimentos no sólo depende del gusto.

En el momento en el que probamos  por primera vez un alimento o una bebida, establecemos, prácticamente sin ser conscientes, un juicio sobre ese alimento: “Me gusta”, “No me gusta”, “Sabe a…”, “Me recuerda a…”, “Esto iría genial con…”

El sabor es, por tanto,  fundamental a la hora de evaluar un alimento y decidir si nos gusta o no. De hecho, en nuestro estudio “Tendencias del Sabor” preguntamos a un panel cuál era el factor más importante por el que repetían la compra de un producto. El  97,3% de los encuestados respondió que el  sabor era la razón principal.

La percepción global que tenemos del sabor de un alimento depende directamente de nuestro sentido del gusto, pero no sólo. También está condicionada por el olfato, estímulos  visuales, táctiles, sonoros, dolorosos, etc. hasta la  temperatura de un alimento nos puede influir en la percepción del sabor de un alimento.

El sentido del gusto en la evaluación sensorial del sabor los alimentos.

Cuando hablamos de gusto, hablamos de la sensación que percibimos en nuestras papilas gustativas. Estas están principalmente localizadas en la lengua y son las receptoras del sabor.

¿Cuántos sabores crees nuestras papilas pueden distinguir?  Todos conocemos los sabores salado, dulce, amargo y ácido, no lo es tanto el sabor el unami, incluido en nuestro vocabulario hace relativamente poco tiempo, pero que también existe. Ahora, los científicos han  descubierto el sabor amiláceo y lo cierto es que nuevos sabores podrían ser localizados en el futuro.

La intensidad del sabor de los alimentos es muy variable, en algunos casos es suave y en otros, muy intensa, tanto que puede llegar a modificar el sabor de otros alimentos al combinarlos. Eso ocurre con la sal, el ajo, el azúcar, las especias, etc. Por eso podemos decir que la intensidad o potencia de sabor depende de la concentración de sustancias gustativas en el alimento.

Otra variable que interviene es el tiempo. Hay gustos que se detectan más rápido  y otros tienen mayor resistencia o persistencia que otra variable a tener en cuenta y que tienen que ver con el tiempo en el que un sabor permanece en la boca. Incluso en ocasiones, una vez que ya hemos tragado, el alimento deja un regusto que puede llegar a ser muy diferente al primero que percibimos, a este lo denominamos resabio.

El sentido del olfato o cómo captar el aroma que tiene un sabor.

El aroma de un alimento está generado por componentes volátiles que son detectados por nuestro olfato. Esto están importante para evaluar el sabor de un alimento que hay sabores que nos cuesta trabajo identificar si no vienen acompañados de su aroma.

Evaluamos el olor en dos tiempos, primero de forma directo por el aroma que emiten los platos y después cuando empezamos a salivar y el alimento se modifica dentro de la boca creando nuevas moléculas volátiles.

El sentido del tacto: textura y temperatura  y la evaluación sensorial del sabor

¿Sabías que la misma cantidad de azúcar disuelta en agua y en una gelatina se sentirá mucho más dulce en el agua que en la gelatina? Este es un ejemplo para explicar hasta qué punto la textura afecta a cómo evaluamos el sabor de los alimentos, pero también la temperatura influye de forma directa.

Oído y vista, dos sentidos que crean expectativas del sabor de los alimentos.

Al igual que vimos en el artículo Zumos y batidos de fruta y verduras y smoothies.  ¿Qué aspectos preferimos?  cómo el color de un zumo afecta a su sabor, variables visuales como el color, el tono, el brillo o incluso el envase condicionan la evaluación que hacemos del sabor de los alimentos.

Por otro lado, cuando nos referimos a la influencia del oído en la evaluación del sabor podríamos hablar del “el condimento sónico” y es que según demuestran algunos estudios la frecuencia de los sonidos afectan a la forma en la que evaluamos el sabor de los alimentos.

Como vemos, son numerosas las variables que nos afectan a la hora de  evaluar sensorialmente del sabor de los alimentos, de ahí la necesidad de realizar análisis sensoriales y establecer un control de calidad y aceptabilidad de los alimentos. ¿Quieres ayudarnos a encontrar la fórmula para para desarrollar producto que te gusten más? , apúntate a Consumolab.

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