Alimentos para celíacos: ¿saben distintos los productos sin gluten?

productos sin glutenSe estima que cerca del 1% de la población española es  intolerante al gluten y que el 75% de esta población aún no lo sabe.  Un estudio realizado por la Asociación de Celiacos de Catalunya demuestra que la celiaquía afecta un 1,3% de la población infantil y un 0,3 % de la adulta, siendo dos veces más frecuente en mujeres. Hoy por hoy, el único tratamiento es una dieta exenta de gluten de por vida. Pero… ¿Tienen los alimentos sin gluten cualidades sensoriales diferentes a los alimentos que sí lo contienen? ¿Cómo afecta al sabor, textura, color y calidad de los alimentos prescindir del gluten en sus formulaciones? ¿Cómo pueden las empresas asegurarse que los alimentos “sin gluten” que desarrollan van a gustar al consumidor? ¡Vayamos por partes!

El gluten: qué es y qué propiedades sensoriales aporta a los alimentos que comemos.

El gluten es un conjunto de proteínas (gluteninas y las prolaminas) de tamaño pequeño, que contienen de manera exclusiva la harina de los cereales de secano. Fundamentalmente el trigo, pero también otras variedades como la cebada, la avena o el centeno. ¿Qué significa esto? Pues que alimentos cotidianos como son el pan, la pasta, los cereales que tomamos en el desayuno, los dulces horneados o las galletas contienen gluten. Pero también las pizzas, las cervezas y muchos alimentos procesados.

Lo cierto es que el gluten confiere a los alimentos horneados que los incluyen una serie de cualidades sensoriales muy apreciadas, principalmente relacionadas con la textura de los mismos. Por ejemplo, sirve para dar elasticidad y esponjosidad al pan y la bollería. Entre las propiedades del gluten está su capacidad para formar, después de su hidratación, una red continua, elástica y extensible que hace posible la retención del gas carbónico (CO2) producido durante la fermentación, lo que permite que el pan obtenga volumen. Cuando partimos un trozo de pan y éste cede elásticamente, eso se lo debemos al gluten. Ese trozo de miga que nos llena la boca con una textura suave y gomosa; también se lo debemos al gluten.

Además el gluten está presente en gran cantidad de otros ingredientes alimentarios (aditivos, coadyuvantes…) y estos son usados en la industria alimentaria con diferentes fines. Potenciar el sabor de los alimentos, mejorar su aspecto, facilitar su elaboración, etc. Por lo tanto prescindir del gluten puede afectar a las cualidades sensoriales de muchos alimentos.

Los factores sensoriales en los alimentos sin gluten.

La eliminación del gluten, especialmente en formulaciones para pan o bollería, origina masas líquidas que generan panes con una textura quebradiza y otros defectos de calidad asociados al color y al sabor. No hace mucho tiempo, los pocos alimentos de panadería que eliminaban el gluten de sus formulaciones tenían una textura bastante dura y con poco sabor. Con masas tan acuosas, el horneado se complicaba y como había que conseguir la eliminación total del agua interior a base de calor, la corteza quedaba dura y se deshacía con facilidad. El aspecto exterior de estos productos aparecía blanquecino y no se lograba el color dorado, que en general, tanto nos gusta en los productos de panadería.

Debemos tener en cuenta que algunas harinas, como por ejemplo de maíz, arroz o legumbres con las que la industria alimentaria ha sustituido a aquellas que contienen gluten, no son panificables por si solas, ya que no tienen una suficiente cantidad de proteína, por tanto necesitan la incorporación de otros ingredientes que mimeticen la funcionalidad del gluten durante el proceso de panificación. Cómo podemos suponer, las características de la harina y el resto de ingredientes utilizados van a condicionar en gran manera las características sensoriales de los alimentos elaborados con ellos.

Afortunadamente, eso es exactamente lo que está haciendo la industria alimentaria, que, como veíamos en el artículo Alimentos sin gluten: ¿conseguirán rivalizar con los sabores y texturas de los originales?, está logrando ampliar la gama de alimentos sin gluten y mejorar las cualidades organolépticas y nutricionales de los mismos a través de distintas reformulaciones. Pero, ¿cómo saben que han acertado con sus recetas sin gluten?

La opinión del consumidor celíaco es clave para mejorar las cualidades sensoriales de los alimentos sin gluten.

La mejor forma para asegurarse de que los alimentos aptos para celíacos cumplen con los requerimientos sensoriales que el consumidor quiere es que las empresas que los desarrollan les escuchen. Existen diferentes tipos de test para conocer si  las características sensoriales, como el sabor, la calidad o el olor del producto sin gluten gustan o no a los celiacos. Además,  con su opinión, los propios consumidores celíacos  ayudan a guiar el desarrollo de éste tipo de productos y  la caracterización sensorial de los mismos. Cuando escuchan a los consumidores celiacos, los productores de alimentos van descubriendo cuál es el camino a seguir y gracias a ello, ofrecer  productos mejorados sensorialmente.

Desde Consumolab queremos ayudar a que las personas celíacas encuentren en los alimentos sin gluten que consumen la textura y el sabor que deseen.

Si eres una persona celíaca y te interesa colaborar en nuestros estudios, rellena este formulario con tus datos. ¡Tu opinión ayudará a la industria a desarrollar nuevos productos pensados para celiacos!

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