Productos de calidad diferenciada, ¿conoces las características sensoriales que los hacen diferentes?

Pimentón de la Vera, sobrasada de Mallorca, queso de Mahón, vino de las Rías Baixas… todos ellos son productos de calidad diferenciada, con características propias de identidad que los hacen diferentes de otros. En España hay registrados casi 350 productos agrolaimentarios de este tipo, bajo las denominaciones DOP o IGP, el último en incorporarse a la lista ha sido la sidra vasca. ¿Quieres saber más sobre este tipo de productos?

 oler vino blanco

El toque a ahumado del pimentón de la Vera, las notas frutales a manzana de los vinos de las Rías Baixas,  el ligero toque a pimentón de la sobrada de Mallorca… son algunas de las características sensoriales que hacen diferentes a estos productos. Características sensoriales, geográficas y/o de método de producción que les otorga esta distinción y les permite comercializarse bajo los sellos:

  • IGs (Indicaciones geográficas): para productos vinculados con el territorio:
    • DOP (Denominación de Origen Protegida): Para productos que estén  tradicional y completamente manufacturados dentro de una región específica, adquiriendo así propiedades únicas.
    • IGP (Indicación Geográfica Protegida): Para productos  que estén tradicionalmente y al menos parcialmente manufacturados dentro de la región específica, lo que le otorga propiedades únicas.
  • ETG (Especialidad Tradicional Garantizada) para productos vinculados con un método específico de producción. Son productos elaborados de forma tradicional, a partir de materias primas o ingredientes que son los tradicionalmente utilizados, lo que les dota de características que los distinguen de otros.

Según la Comisión Europea, en concreto las bases de datos DOOR y E-Bacchus en España hay registrados 203 productos agroalimentarios con IG y 145 vinos con IG. Andalucía es la Comunidad Autónoma que cuenta con un mayor número de registros, seguida de Cataluña, Galicia y Castilla León.

Productos que se agrupan en 16 categorías:

1. Aceite de Oliva Virgen
2. Queso
3. Hortalizas
4. Frutas Frescas
5. Carnes Frescas
6. Panadería, Pastelería y Repostería
7. Embutidos y Elaborados Cárnicos
8. Legumbres
9. Jamones y Paletas
10. Miel
11. Arroz
12. Pescados y Mariscos
13. Condimentos y Especias
14. Vinagres
15. Mantequilla
16. Sidra

Dentro de estas categorías de productos, se encuentra una gran variedad de productos. A continuación describimos las características sensoriales propias de algunos de ellos, según su pliego de condiciones, que los diferencia de otros:

  • El Pimentón de la Vera: Es un producto de sabor y aroma ahumados, intensos y penetrantes, debido al proceso de secado al que se somete a los pimientos. En cuanto a su coloración es rojo intenso con relativo brillo. Tiene un alto poder colorante. Tanto su sabor, aroma y color son altamente estables a lo largo del tiempo, debido principalmente, al lento proceso de secado al que los frutos son sometidos. Según su sabor se establecen tres grupos de pimentones, el dulce, el ocal o agridulce y el picante.
  •  Vinos Rías Baixas: Los vinos  que se elaboran bajo La denominación de origen protegida Rías baixas son vinos tranquilos blancos y, en mucha menor medida tintos. Gran parte de los vinos son elaborados exclusivamente con la variedad de uva blanca Albariño, mayoritaria en este territorio.

En cuanto a características organolépticas, el color amarillo pajizo con tonos dorados o verdosos, un tono limpio y brillante  es el que destaca a nivel visual. A nivel olfativo son vinos de gran complejidad aromática, donde destaca el aroma a manzana. Y, a nivel gustativo son equilibrados en boca, tienen una ligera acidez. Destacan por su buena estructura, con una untuosidad media y persistencia. Tienen un postgusto floral y frutal.

  • Sobrasada de Mallorca: Bajo esta denominación hay dos tipos de sobrasadas: “Sobrasada de Mallorca” elaborada con carnes de cerdo de todas las razas y “Sobrasada de Mallorca de cerdo negro” elaborada con carnes de cerdo de raza autóctona mallorquina, criados y cebados en la isla de Mallorca según las prácticas tradicionales.

En cuanto a características sensoriales es una sobrasada cilindrica irregular, determinada por la morfología de la tripa. Su superficie es de color rojo oscuro, lisa o ligeramente rugosa, con ausencia de enmohecimiento. La pasta es blanda, inelástica, adherente, cohesionada, untuosa, poco fibrosa y de aspecto rojo marmóreo. Sabor y aroma característico, con clara percepción de la presencia del pimentón.

  • Queso Mahón- Menorca: Se elabora con un método de tradición milenaria y con leche de vacas alimentadas con los pastos de la Isla de Menorca, declarada reserva de la Biosfera por la UNESCO. Se establecen dos tipos de queso: el “Mahón-Menorca Artesano” es el elaborado con leche cruda y el “Mahón-Menorca” el elaborado en las queserías industriales.

Es un queso de base cuadrada con cantos y aristas redondeados, con una corteza de consistencia compacta, grasienta y color variable entre amarillo, y pardo-amarillento. La pasta presenta una textura firme, corte entero y color amarillo marfil. El sabor presenta los matices de acidez mitigados, un leve recuerdo láctico y preponderancia del picante en los curados, que se va haciendo más acusada en los de mayor maduración. Los ojos son de forma más o menos redondeada, distribuidos irregularmente y en número escaso, de tamaño variable que no supera el de un guisante.

Todos ellos son productos con características sensoriales propias. En próximos artículos especificaremos las características organolépticas de otros productos con DOP e IGP. ¿Conoces  productos que incluyan alguno de estos sellos?.¿Qué elementos sensoriales destacas de ellos?

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