¿Cuáles son las características sensoriales para diferenciar un prosciutto italiano de un jamón serrano español?

A simple vista quizás no sepamos distinguir un jamón serrano español de un prosciutto italiano pero aquí os vamos a dar algunas de las claves sensoriales que nos ayudarán a distinguir ambos productos.

cualidades sensoriales del jamón serrano versus al prosciutto italiano

El sabor, la textura, el color, el olor… son elementos sensoriales clave para distinguir entre un prosciutto italiano y un jamón serrano español. Aunque la principal diferencia es el origen de ambos productos, uno italiano y otro de España, hay otras cualidades sensoriales para distinguirlos a través de una cata. Aquí os citamos algunos de ellos.

• El sabor: El prosciutto italiano tiene un sabor suave frente al sabor intenso del jamón serrano español. Probablemente el tiempo de curación y la alimentación de los cerdos sea un factor decisivo en la intensidad del sabor. Ésta aumenta especialmente en los jamones que provienen de cerdos de raza ibérica alimentados con bellotas lo que le otorga un sabor característico a frutos secos.

Algunos de los cerdos criados en el norte de Italia son alimentados con bellotas y castañas y otros con suero del queso Parmigianino Reggiano, lo que le otorga ese característico sabor a nuez.

El sabor salado es más pronunciado en el jamón serrano español que en el prosciutto italiano debido principalmente que este último tiene una mayor proporción de agua.

• La textura: El jamón serrano español presenta una textura más consistente que el prosciutto italiano debido al largo proceso de de curación que le proporciona un menor contenido de humedad. La media de curación del prosciutto es entre 10 y 12 meses. Y, el jamón serrano español entre 18 y 24 meses.

• El color: Es importante comprobar tanto el color de la grasa como el color de la carne magra. La grasa del jamón serrano español presenta un color blanco amarillento. Colores más marrones o más anaranjados, nos indicarán un posible enranciamiento excesivo de la grasa. Sin embargo, la grasa del prosciutto italiano es más blanca.

En cuanto al color de la carne magra, en el prosciutto italiano es de color rojo-rosado y el jamón serrano español es más rojizo, entre un rojo púrpura y un rosa pálido, debido principalmente a la curación. Generalmente se sirve en lonchas más finas que el jamón serrano español.

• El aroma y el olor: La intensidad del olor es mayor en el jamón serrano español que en el prosciutto. El olor se debe a todas las fases por las que ha pasado durante su elaboración, depende también de la alimentación que haya llevado a lo largo de su vida y de la actividad física que ha desarrollado el animal.

El jamón serrano español tiende a ser más fuerte y aromático, un aroma intenso, agradable y equilibrado, y el aroma del prosciutto italiano tiende a ser más suave, dulce y delicado.

Éstas son algunas de las características sensoriales que diferencian ambos tipos de jamón. Y tú, ¿has probado ambos tipos de jamón?, ¿hay alguna nota sensorial característica de uno o de otro producto que no hayamos tenido en cuenta? Cuéntanoslo.

 

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