Las 9 propiedades principales en la evaluación de la textura de un alimento

Blando, duro, pegajoso, elástico, denso… son diferentes sensaciones o propiedades que percibimos cuando tomamos un alimento, esta percepción es lo que llamamos la textura de los alimentos. La textura es el conjunto de atributos de un alimento que percibimos a través de diferentes niveles, de masticación (mandíbulas), táctil, visual y auditivo. Para evaluar la textura de los alimentos tenemos en cuenta 9 parámetros principales. Aquí hacemos una relación que incluye ejemplos de cada uno de ellos.

texturas en alimentación

La dureza, la cohesividad, la viscosidad, la elasticidad, la adherencia, la granulosidad, la estructura, la humedad y el carácter graso son las principales propiedades en la evaluación de la textura de los alimentos.

Estas propiedades se clasifican en tres grupos principales: propiedades mecánicas (comportamiento alimento) como por ejemplo bando o duro, geométricas (aspecto alimento) como por ejemplo harinoso o granuloso y, de superficie (características cavidad bucal) como por ejemplo seco o jugoso.

Aquí hacemos un resumen de las principales propiedades en la evaluación de la textura de un alimento con ejemplos de alimentos que contengan estas propiedades.

1. Dureza: Propiedad relativa a la fuerza requerida para deformar el alimento o para hacer penetrar un objeto en él. Como por ejemplo duro como una aceituna o un caramelo de café con leche y, blando como un queso cremoso de untar.

2. Cohesividad: Propiedad relativa al grado de deformación de un producto antes de romperse. Algunos ejemplos: Desmenuzable como unas magdalenas o un polvorón; Quebradizo como un cacahuete tostado; Crujiente como una papas (chips) o unos copos de maíz tostados (cereales); Tierno como unos guisantes; Correosa como la carne dura o la corteza de panceta; Arenoso, harinoso, pastoso como las judías blancas cocidas y gomoso.

3. Viscosidad: Propiedad de la textura relativa a la resistencia al flujo. Responde a la fuerza requerida para deformar el alimento para hacer penetrar un objeto (cuchara, cuchillo) en él. Denso o espeso como el chocolate a la taza, viscoso como la leche condensada o miel y fluido como el agua.

4. Elasticidad: Propiedad de la textura relativa a la rapidez de recuperación de la deformación después de la aplicación de una fuerza y al grado de dicha recuperación. Plástico como la mantequilla y elástico como los calamares o las almejas.

5. Adherencia: Propiedad de textura relativa al esfuerzo requerido para separar la superficie del alimento de otra superficie (lengua, dientes). Pegajoso como el arroz sobrecocido o la tapioca, adherente como el caramelo de café con leche y glutinosa (a la vez densa y pegajosa).

6. Granulosidad: Propiedad relacionada con la percepción del tamaño y de la forma de las partículas en el producto. Lisa o suave como el yoghurt batido; Harinoso como el azúcar glasé; Arenoso como algunas variedades de pera; Granuloso como la sémola; Grumoso como el requesón o el bechamel con grumos; Perlado como el Caviar; Polvorienta como el polvorón; Fina como el caramelo líquido;

7. Estructura: Propiedad relacionada con la percepción de la forma y de la orientación de las partículas en el producto. Escamosa o en copos como los cereales para desayuno; Laminado como el bacalao fresco hervido; Fibroso como el tallo de apio o los espárragos.; Celular como las mandarinas o como la clara de huevo a punto de nieve; Esponjoso como el merengue; Cristalino como el azúcar granulado.

8. Humedad: Propiedad que describe la percepción del agua absorbida o liberada por el alimento. Seca como una galleta salada; Húmeda como una manzana; Acuosa como una sandía; Jugosa como una naranja.

9. Carácter graso: Propiedad relacionada con la percepción de la cantidad y de la calidad de las materias grasa del producto. Aceitoso, oleoso como las conservas de pescado en aceite; Grasiento como la panceta frita; Seboso como el tocino.

Estas son las 9 principales propiedades que nos fijamos a la hora de evaluar la textura de un alimento. Existen otras propiedades secundarias como la fragilidad, la masticabilidad o la gomosidad. Y, tu, ¿cuál de todas estas propiedades es la que más valoras a la hora de evaluar la textura de un alimento?

En Consumolab la textura es una de las cualidades de los alimentos relacionada con la calidad que valoramos en los estudios que realizamos y en la que intervienen varios sentidos como el gusto, el tacto, la vista y el oído, ¿quieres participar en los estudios? Apúntate.

 

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