Sabor, aspecto o textura, ¿cuál es la característica sensorial más destacada en las legumbres?

Semillas secas blancas con forma de riñón, semillas secas blancas de gran tamaño con forma arriñonada y aplastadas, semillas negras pequeñas de forma ovalada, semillas secas rojas pequeñas y ovaladas… son las descripciones de color, tamaño y forma de algunas de las diferentes variedades de alubias o judías que podemos encontrar en el mercado y que este año son protagonistas a nivel internacional ya que 2016 es el Año Internacional de las Legumbres.

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La Asamblea General de las Naciones Unidas proclamó el año 2016 Año Internacional de las Legumbres. Con esta acción se propone sensibilizar a la opinión pública sobre las ventajas nutricionales de las legumbres como parte de una producción de alimentos sostenible encaminada a lograr la seguridad alimentaria y la nutrición.

Las legumbres son cultivos leguminosos anuales que producen entre uno y doce granos o semillas de tamaño, forma y color variables dentro de una vaina, los que se utilizan para alimento y forraje. El término “legumbres” se limita a los cultivos cosechados de manera exclusiva para grano seco.

Más información en este video: Las legumbres y su importancia para la seguridad alimentaria

Aviso a todos los cocinillas: Comparte tu receta de legumbres

La Fao (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) ha creado un portal web dedicado al año Internacional de las legumbres en el que da a conocer los beneficios de su cultivo y consumo. En este portal hay una sección en la que puedes compartir tus recetas de legumbres con el mundo. ¿Quieres saber cómo enviar tus recetas? Accede a este enlace.

Desde Consumolab aportamos nuestro granito de arena y contribuimos a ofrecer un mayor conocimiento a nivel sensorial de las legumbres más comunes en nuestras mesas como son las alubias o judías, los garbanzos, las lentejas y los guisantes.

El sabor, característica sensorial más destacada en las legumbres

¿Qué características sensoriales son las que más valoramos en las legumbres? En general, en este tipo de legumbres, el sabor es el atributo que destaca por encima del resto, seguido por el aspecto y la textura. Por comodidad cada vez más consumimos más legumbres cocidas que secas e incluso preferimos, en algunos casos, las legumbres que ya estén cocinadas con otros ingredientes, como por ejemplo, hortalizas o carnes.

Es bien conocida en nuestro país la fabada asturiana, cuyo principal ingrediente es la alubia blanca o el cocido madrileño cuyo ingrediente estrella es el garbanzo. Sin desmerecer otros platos tradicionales como las lentejas riojanas o a la jardinera. Son recetas tradicionales que hace años que las podemos encontrar en los lineales de los supermercados. Generalmente este tipo de productos de alimentación los encontramos en latas de conserva opacas, puesto que la mezcla de ingredientes no es atractiva visualmente.

La textura de las legumbres: En el punto exacto

Siguiendo con las preferencias sensoriales, por lo general, nos gustan que las legumbres que compramos cocidas estén en su punto, ni muy duras ni muy blandas y, que su aspecto una vez cocido sea atractivo visualmente. Por eso preferimos comprar las legumbres cocidas en tarros de cristal donde podemos ver el contenido y así apreciar su aspecto. Es importante que una vez cocidas, aunque evidentemente, tras el proceso de cocción aumenten de tamaño, no pierdan su forma original.

El tamaño sí que importa en la elección de las legumbres

Por otra parte, el tamaño de las legumbres también es importante a nivel sensorial, generalmente preferimos las legumbres de un tamaño inferior ya que consideramos que son más sabrosas y que no se deshacen tanto al cocinarlas.

En definitiva, nos consideramos un país con amplia tradición tanto en el cultivo como en el consumo de legumbres. Y, tu, ¿cuál es el tipo de legumbre que más se consume en tu casa?, ¿en platos fríos o calientes?, ¿la prefieres seca o cocida?

En esta infografía encontrarás datos sorprendentes sobre las legumbres que quizás desconocías

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