¿Cómo se realiza una cata guiada de queso?

Te invitamos a conocer cómo se realiza una cata guiada de queso con Denominación de Origen Protegida (DOP) tal y como la hace un panel de cata entrenado. Aquí te contamos los principales pasos a seguir y te mostramos un vídeo por si quieres aprender más.

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En consumolab hemos participado en un interesante proyecto europeo, denominado Gilearn, con el objetivo de sensibilizar sobre el valor, la calidad y la importancia de los alimentos de calidad diferenciada (productos con DOP…) a través de diversas actividades de formación. En este proyecto les hemos enseñado a realizar catas de este tipo de productos: Aceite de oliva virgen extra en España, queso en Portugal o prosciutto en Italia.

Estamos muy orgullosos de haber formado parte de este proyecto junto con universidades, fundaciones institutos de investigación de Portugal, Italia y Finlandia. Proyecto en el que además algunos de vosotr@s también habéis sido partícipes asistiendo al curso sobre productos con Denominación de Origen Protegida y realizando la una cata guiada de aceite de oliva virgen extra.

Ante el interés mostrado por este tipo de temas, queremos compartir con vosotr@s la cata guiada que han hecho nuestros compañeros de Portugal con su producto de denominación de origen seleccionado, el queso. Aquí podéis ver el vídeo demostrativo en el que explica cómo se realiza una cata de queso, concretamente, del queso Serra da Estrela de Portugal. La manera de evaluar sensorialmente un queso con DOP puede ser aplicable a la cata de cualquier tipo de queso.

Guided Tasting: Products with Geographical Indications – Serra da Estrela Cheese from Maria Franco on Vimeo.

Para aquell@s que no habéis participado en el curso, aquí os dejamos los principales pasos para realizar una cata guiada de queso. Una cata consiste en la evaluación sensorial de un producto para la evaluación de sus características organolépticas (olor, sabor, textura…). La cata de queso tiene cuatro fases diferenciadas: visual, táctil, olfativa y en boca. A continuación detallamos estas fases:

4 fases para evaluar sensorialmente un queso

Para realizar una cata de queso, el queso tiene que estar a temperatura ambiente y lo tenemos que dividir en dos mitades, una mitad la usaremos para observarla y la otra para degustarla.

  • Fase visual y táctil: Para analizar la fase visual del queso es necesario contar con una buena iluminación para observar la apariencia externa: la forma, el tamaño y la corteza y, la apariencia interna como el espesor o el color. Características como la rugosidad, la humedad o la elasticidad las veremos en esta fase.
  • Fase olfativa: Para realizar la prueba del olor conviene colocar la muestra de queso dentro de una placa petri o en su defecto en un recipiente cerrado, para que al abrirla podamos sentir el olor y evaluar la fuerza del estímulo recibido. Hay que oler la muestra de queso en repetidas ocasiones para identificar las sensaciones sensoriales y asociarlas a determinados descriptores como por ejemplo frutos secos o aromas florales y asignarles intensidades olfativas.
  • Fase degustativa o en boca: Tenemos que utilizar la mitad del queso que tenemos intacta colocarla entre los dientes y apretar regularmente la mandíbula para evaluar la resistencia. También evaluaremos otras características táctiles o mecánicas como la firmeza, la cohesión, la fragilidad, la masticabilidad o ka gomosidad del queso; características geométricas como la granularidad y la percepción de la microestructura y características de la superficie como la humedad o la grasa.

Por último, evaluaremos las características aromáticas y gustativas. Para ello realizaremos una descripción detallada del aroma, del olor percibido vía retronasal (tostados, frutales, florales, vegetales, especiales, lácteos, animales u otros) y del sabor (dulce, salado, ácido, amargo o umami)

Con estos pasos hemos concluido una cata de queso. Si te has quedado con ganas de saber más aquí tienes un vídeo sobre la evaluación sensorial de productos con indicación geográfica, en concreto, el queso Serra de Estrela.

Esta cata guiada es un de las acciones formativas desarrolladas en el marco del proyecto europeo Gilearn, proyecto que ha sido financiado con el apoyo de la Comisión Europea (Proyecto N.º539484-LLP-1-2013-1-ES-GRUNDTVIG-GMP) y en el que hemos participado desde consumolab, centro de análisis del comportamiento del consumidor de AINIA Centro Tecnológico. Un proyecto en el que hemos enseñado, junto con nuestros compañeros de Portugal, Italia y Finlandia a realizar catas guiadas de varios productos a más de 150 personas que han participado en el proyecto.

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