Gastronomía e innovación a partir de la clara y la yema del huevo

Conseguir la consistencia de una mayonesa baja en grasa, lograr la adecuada textura y sabor de cremas, yogures o quesos, similares a los lácteos con alto contenido en proteínas y cero grasas, sólo a partir de la clara del huevo, son algunas de las innovaciones que se presentaron en consumolab, el centro especializado en análisis del comportamiento del consumidor de AINIA y que aquí os mostramos.

Gastronomía e innovación van de la mano en estos desarrollos. huevo

Uno de los principales retos en el desarrollo de productos innovadores es conseguir determinados elementos sensoriales. Lograr un determinado sabor, un aroma evocador, una textura apropiada, una adecuada consistencia…son algunos de los factores sensoriales fundamentales y que se convierten en retos para el desarrollo de un nuevo producto gastronómico o de alimentación.

Gastronomía e innovación se unen para conseguir productos sensorialmente atractivos, productos más saludables, como por ejemplo, bajos en grasas y colesterol pero que sigan siendo tan apetitosos como los originales.

Un ejemplo de ello, es el desarrollo de nuevos productos a partir de la clara y la yema del huevo. Desarrollados fruto de la unión de la experiencia y la técnica en los fogones de chefs de prestigio como Lluís Nel Estrada y Mario Sandoval junto con el conocimiento científico de investigadores de la talla de la Doctora Marta Miguel, perteneciente al departamento de bioactividad y análisis de alimentos del CSIC y del doctor Benjamín Paredes, del departamento de Ingeniería Química y Tecnológica del Medio Ambiente de la Universidad de Oviedo.

En consumolab tuvimos el privilegio de conocer de primera mano estos innovadores productos que se elaboraron y se presentaron a los medios en el centro especializado en análisis del comportamiento del consumidor de AINIA en Madrid. Productos que forman parte de las investigaciones ganadoras en los Premios otorgados por el Instituto de Estudios del Huevo.

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Vimos innovadores productos desarrollados a partir de la yema y la clara del huevo como snacks bajos en grasa, cremas yogures y quesos desarrollados a partir del hidrolizado de la clara del huevo ( la clara de huevo es tratada con una enzima que rompe las proteínas en fragmentos de menor tamaño), mayonesas y repostería baja en colesterol, cremas hidratantes, films con interesantes propiedades físicas como coloreabilidad, sellabilidad o solubilidad para el desarrollo de envases, como por ejemplo cápsulas para el lavavajillas.

Todo estos productos fueron elaborados y presentados en las cocinas de consumolab de la mano de Lluís Nel Estrada y Mario Sandoval, chefs que han participados en los estudios. Desde consumolab hacemos un especial reconocimiento a ellos porque el 20 de octubre se celebró el Día Internacional del Chef.

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