Cómo se hace una cata de aceite de oliva

¿Alguna vez te has preguntado como determinan las empresas si su aceite de oliva es virgen extra,  virgen o lampante?

La clasificación del aceite en sus tres categorías se hace en base a la valoración sensorial que los catadores hacen de este.

Te vamos a contar como se hace una cata de aceite de oliva.  ¿Te interesa?

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-Cada muestra de aceite se coloca en copas. La cantidad de muestra servida debe estar entre 14ml y 16ml. Una vez el aceite se haya servido en copas, estas serán tapadas inmediatamente con un vidrio de reloj. Deberán ser atemperadas a 28ºC .

-El catador toma la copa, manteniéndola cubierta con su vidrio de reloj, la inclinará ligeramente, y la mueve para que el aceite moje lo más posible la superficie interior. Después, separará el vidrio de reloj y huele la muestra, haciendo inspiraciones lentas y profundas. No se debe oler más de 30 segundos para evitar la saturación.

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-Después de la etapa olfativa, viene la etapa gustativa. Para ello se tomará un pequeño sorbo de aceite, de unos 3 ml aproximadamente. Es muy importante distribuir el aceite por toda la cavidad bucal, desde la parte anterior de la boca y la lengua, pasando por los laterales y la parte posterior, hasta los pilares del paladar y la garganta, ya que, como se sabe, la percepción de los cuatro sabores fundamentales (dulce, salado, ácido y amargo) se hace con distinta intensidad según las zonas de la lengua, el paladar y la garganta.

-Aspiraciones cortas y sucesivas, introduciendo aire por la boca, permiten extender la muestra ampliamente por la cavidad bucal, percibir por vía retronasal los compuestos volátiles aromáticos.

 -Cada vez que los catadores evalúan una muestra diferente de aceite, es necesario utilizar un producto capaz de eliminar de la boca los restos de aceite de la cata anterior. Se recomienda el uso de un pequeño trozo de manzana y seguidamente enjuagarse con un poco de agua a temperatura ambiente.

-Una vez olido y probado el aceite, el catador deberá señalar en una “hoja de perfil” la intensidad con la que percibe cada uno de los atributos negativos y positivos.

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Una vez que el responsable del panel tiene la valoración de todos los catadores se calcula el frutado del aceite (atributo positivo) y el defecto mayoritario. En función de la intensidad de estos,  se determina la clasificación del aceite: virgen extra,  virgen o lampante.

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